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紅茶のチカラ

高級茶の決め手は「香り」

100グラム7000円から1万円を超えるような、高級茶の世界。そうしたお茶に共通するのは「特徴的な香り」だといわれます。 その世界を覗いてみましょう。

高級茶の決め手は「香り」

高級茶はどのようにして作られるか

グリーンノートの強い高級緑茶

日本特有の緑茶の高級なものに「玉露」があります。製茶方法よりも大切なのは、どうやって茶葉を育てるか、という点にあります。高級なお茶は「原料茶」の要素が占める割合が高くなります。玉露の場合は、光を遮断して茶を育成します。棚を作って、わらを乗せて、チャの木に日光が当たらないようにするのです。また、側面も光が当たらないように工夫している茶畑などもあります。日光に当たると、茶葉に含まれるアミノ酸(うまみの成分)が、カテキン(渋みの成分)に変化してしまうのです。こうすることで、うまみの強い独特な茶葉ができるのです。また、日に当たらないと、茶葉は葉緑素を増加させて、緑が深くなります。こうすることで、日本の緑茶らしい、グリーンノートの強い茶葉が生まれます。こうした高級茶の場合は、手摘みが基本です。伸びてきたばかりの新芽だけを、指先でつまんで収穫をしています。

日本人の好むグリーンノート

玉露の造り方などを見ると、生の茶葉の持つグリーンノートがそのままお茶になるのを好む日本人の嗜好が分かります。一方で半発酵の烏龍茶や発酵茶の紅茶などは、人間の工夫が加わることでできる華やかな香りが喜ばれています。素材を重視する日本人の作る緑茶。華やかさやびっくりするような香りを人の手で作ることを尊ぶ紅茶。それぞれの香りは国民性を表しているともいえるでしょう。いずれにしても「香り」という五感の中で最も複雑なところを満足させるために、茶葉の育成にはさまざまな技術が導入され、高級茶の世界を作っているといえます。

マスカットの香りのする紅茶

紅茶の高級茶で有名なのは、ダージリンのセカンドフラッシュ(夏摘み)。その中でも「マスカテル」といわれる紅茶は、ブドウのマスカットのような香りがするので珍重されます。実はこのマスカットの香りは、台湾茶の高級茶・東方美人の最高級品にも見られます。この香りを作るのは「ヨコバイ」と呼ばれる虫と考えられています。高山にすむこの虫が、茶葉をかじることで、チャにストレスを与え、それを補修しようとすることで香りが生まれるといわれます。紅茶では、このほかにメントールの香りがする「ウバ」(スリランカの高地で作られる高級茶)なども有名です。

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