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紅茶のチカラ

vol.01
「香り」~知識編~
香りの正体、香りの種類

「香り」~知識編~ 香りの正体、香りの種類

五感における「嗅覚」と「香り」

五感における「嗅覚」と「香り」

五感のなかで「嗅覚」はもっとも複雑なもの

人間の「五感」を遺伝子レベルで研究している人がいます。それぞれの感覚を決定する遺伝子の数、これがどのくらいあるのでしょう。「触覚」や「聴覚」、そして「視覚」を決定する遺伝子の数はヒトケタのレベルです(視覚受容体遺伝子3~4、聴覚受容体遺伝子1、触覚受容体遺伝子9※)。ところが「味覚」を決定する遺伝子はフタケタあるようです(20~40※)。そして「嗅覚」の遺伝子はさらにヒトケタ上(200~1500※)。3ケタの遺伝子の組み合わせで人間の嗅覚の特性が決まるというのです。嗅覚はそれだけ複雑なものだというわけです。

男性は色を重視 女性は香りを重視

この香りの成分ですが、たとえばレモンの場合には、香り成分のうち、ひとつの成分が全体の9割を占めています。ところがお茶の香りを分析していくと、なんと全部で100以上の成分があるといわれています。緑茶ひとつとっても、微量な複数の成分が重なり合って香りを作り出しているわけです。

「香り」の正体を知る -その分析方法-

「香り」の正体を知る -その分析方法-

香りの分析は機械と人間の「官能評価」の両方でおこなう

このように100種類を超えるといわれる香り成分ですが、どうやって分析するのでしょうか。基本的に使用されるのは「ガス-クロマトグラフィー」と呼ばれる分析機器です(物質を気化させて各成分を分離する機器)。ただ、ガス-クロマトグラフィーでは、どのような成分がどのくらい入っているのかを分析することはできますが、それぞれの成分がどのくらいの強さで「におっているか」はわかりません。人間の鼻にはにおいの受容体がありますが、ある物質で強く香りを感じる量と、別の物質が香りを感じる量は異なります。つまり、においの受容体によって「閾値」(いきち)が異なるのです。

香りはあまりに複雑で、機械だけでは分析不可能 人間の感覚が不可欠

分析された物質の量が多い/少ないというのと、においの強弱はあまり関係がありません。量がとても多い物質だった、としてもにおいが強いとは限りません。そのため、実際に研究者や嗅ぐ能力の高い人が、実際に鼻でにおいをかいで評価をする「官能評価」が必要になります。ガス‐クロマトグラフィーで分析をしながら、同時に嗅ぐ機能を持った検査機器があります。これは「匂い嗅ぎGC」(Sniff-gas chromatography)と呼ばれます。気化した試料を分析・分離させながら、同時に直径0.25mmの管からにおいを嗅いで調べていくという方法です。つまり、いかに能力の高い分析機器を使っても、人間のニオイをかぐ能力には勝てない、ということになります。

  • 参考)
  • 匂い嗅ぎ GC(Sniff-GC)は(中略)検出器によるクロマトグラムの取り込みと各ピークの匂い嗅ぎ(人間が嗅ぐ)を同時に行い、各成分の匂いの質を明らかにすることが可能です
  • アジレント・テクノロジー株式会社
  • http://www.chem-agilent.com/cimg/MS-200711-004.pdfより
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